食品加工車間冷凝水的成因及控制措施

在食品加工車間的清洗工序、罐頭行業(yè)的實罐車間、水產(chǎn)加工的解凍區(qū)域等等，這些區(qū)域一年四季都有冷凝水，這些物質(zhì)若積聚在室內(nèi)，會對產(chǎn)品質(zhì)量和設備的維護保養(yǎng)等產(chǎn)生較大的影響，給企業(yè)造成嚴重的經(jīng)濟損失。對于此種狀況排風是否能根本解決這個問題呢，有沒有實際操作過，還有沒有通過其它設備進行控制的呢，今天我們就一起來探討下食品加工車間冷凝水的控制。

一、冷凝水成因分析

冷凝是高溫氣體物質(zhì)由于溫度降低而凝結(jié)成為非氣體狀態(tài)（通常是液體）的過程。冷凝水就是水蒸氣經(jīng)過此過程形成的液態(tài)水，一般與空氣的含濕量，露點溫度，室溫等有關。建筑物表面產(chǎn)生冷凝水的原因是，潮濕空氣被低溫表面冷卻并達到露點溫度，使得空氣中潮濕介質(zhì)冷凝成水珠。當溫度較高的空氣中含有較高水蒸氣，而圍護結(jié)構（指建筑物及房間各面的圍護物）內(nèi)表面溫度低于氣溫時，當被冷卻的空氣溫度降低到一定值時，空氣中水蒸氣達到飽和狀態(tài)，飽和空氣中的水蒸氣在圍護結(jié)構內(nèi)表面開始形成結(jié)露，產(chǎn)生冷凝水，此時的溫度成為露點溫度?？諝鉁囟鹊陀诼饵c溫度越多，空氣結(jié)露產(chǎn)生冷凝水的現(xiàn)象越嚴重。

二、車間出現(xiàn)冷凝水的幾個主要原因

1、車間設計不良

通風和天花板設計不良是生產(chǎn)企業(yè)車間天花板產(chǎn)生冷凝水的首要原因。目前在我國國家標準或設計規(guī)范中，對食品建筑通風和天花板設計沒有做出較為詳細的論述，設計人員在進行食品加工車間設計中，只能以普通廠房與民用建筑的設計經(jīng)驗來探索。再者，設計中未對食品生產(chǎn)的建筑進行特別的具體分析，對其生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)環(huán)境等了解不充分，設計的車間室內(nèi)不能處于正壓狀態(tài)，天花板跟普通廠房一樣采用平頂式，造成余熱、余濕滯留在車間內(nèi)，在天花板上大量凝結(jié)，得不到有效收集而無規(guī)則滴流，影響到生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件、環(huán)境條件及操作條件，進而影響到食品本身的衛(wèi)生。

2、對蒸汽未及時處理，對其他工序未加以有效阻隔

在食品熱加工工序一般需要提供連續(xù)充足的蒸汽，如果對在熱加工產(chǎn)生的大量蒸汽未及時有效地進行處理，這時在車間內(nèi)往往容易形成高溫、高濕的環(huán)境。由于空氣冷凝的作用，車間天花板上會有大量冷凝水滴形成。同時對加工器具的清洗消毒操作中往往采用熱水，也會產(chǎn)生蒸汽。因此對于高溫、高濕區(qū)域與非高溫、高濕區(qū)域必須采取有效的分隔，以放置冷熱空氣不必要的對流而引起結(jié)露。

3、車間的清洗方式及清洗順序不當

在加工生產(chǎn)前或加工中，會對車間生產(chǎn)設備、設施、地面、墻面和天花板進行清洗。有部分企業(yè)使用高壓水槍作業(yè)，在沖洗加工設備或地面和墻面時，會造成二次污染，使車間天花板成為污垢藏身之所。此外，在天花板清洗之后，如果不將天花板殘留的積水清除干凈，也會造成冷凝水凝結(jié)隱患。我們可以肯定，如果車間的冷凝水一年四季都有的話，很難說是由車間內(nèi)外冷熱不均原因?qū)е碌摹１热?，車間溫度一般較低(加熱工序除外)，因此在外界氣溫低的秋冬季節(jié)應該不會產(chǎn)生較大的溫度差，也就不會發(fā)生冷凝水。所以，要從源頭解決。

三、冷凝水產(chǎn)生的危害

1、污染被加工食品，影響食品質(zhì)量

冷凝水附著在天花板表面或者在其上面又滲漏出來，會和天花板表面的微生物、灰塵或其他異物結(jié)合在一起。此時細菌和霉菌開始迅速繁殖，尤其是霉菌特別容易生長。如果這些冷凝水滴落到產(chǎn)品上，會帶來微生物的污染，有時甚至有異物污染。

2、造成生產(chǎn)設備、設施銹蝕

在實際應用中，蒸汽中或多或少都含有雜質(zhì)，特別是工業(yè)用蒸汽中含有不少氣體雜質(zhì)，在蒸汽凝結(jié)過程中溶入凝結(jié)水中。冷凝水對設備設施的腐蝕氧化分為氧腐蝕和酸腐蝕。冷凝水的危害不僅造成加工設備和設施的維護、檢修周期縮短及設備使用壽命減少，同時會增加備品和備件的數(shù)量，這些都會造成罐頭生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益下降。

3、引發(fā)故障或安全事故

車間天花板有冷凝水，一般是由于蒸汽排放不好、通風不良所致，車間蒸汽不能及時派出，會造成車間內(nèi)蒸汽彌漫。造成員工看不清過往運輸工具、人員，容易相撞，出現(xiàn)安全事故?；蛞鹪O備絕緣性能下降等危害，容易導致電器、電線等短路，嚴重時就會發(fā)生故障或事故。

四、冷凝水的主要防治措施

1、降低車間濕度

清洗工器具設備、地面時，大多數(shù)工廠只是習慣用高壓水沖，導致車間內(nèi)濕度大。這是造成冷凝水的主要原因?，F(xiàn)在日本一些水產(chǎn)加工廠，都注意保持車間地面干燥，員工不再穿水鞋，而是普通的布鞋，就是從意識上改變水產(chǎn)工廠用水多的管理模式。

2、控制車間溫度穩(wěn)定

控制車間溫度穩(wěn)定，對防止蒸汽冷凝水有一定的效果。比如單凍機、速凍庫等制冷設備的冷氣漏出導致這些設備上方或周圍更容易或集中出現(xiàn)冷凝水。這樣的話，最好防止這些設備冷氣泄漏，實在不行就建立一個隔離間將這些設備套起來，防止冷氣與車間其他地方的氣流混合。

3、加強車間通風設施

如果是加熱區(qū)域一年四季都容易出現(xiàn)冷凝水，那就要注意通風排出熱氣。例如設置平衡的進風扇和排風扇，將車間濕潤氣流隨時排出。對于有大里水蒸氣產(chǎn)生的區(qū)域，應有強制性通風設施，防止產(chǎn)生冷凝水。如漂燙工藝，在此CCP點位置，可以加上一個風罩，但高度要適當，不可過高，否則蒸汽吸不走。食品生產(chǎn)建筑通風設計的首要環(huán)節(jié)是對室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境條件的考慮，使室內(nèi)時刻有良好的空氣條件；對消除余熱、余濕必須引起充分的重視；必須盡可能避免室內(nèi)水蒸氣在通風管道上、在頂棚上，以及其他地方的凝結(jié)水滴滴落到食品上、食品操作臺上及操作人員身上，這一點往往容易忽視。

4、天花板的設計改造

為了盡可能地減少冷凝水，天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色村料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露龋瑸橛行Х乐固旎ò彘L霉，可在上面涂防霉涂料。此外，還可以利用溫差這個冷凝水成因關鍵，采用保溫材料對天花板進行吊頂，或在蒸汽較多的熱加工區(qū)域上方設置傾斜頂棚（如倒“V"型頂棚等），例如有果蔬罐頭生產(chǎn)企業(yè)在實罐車間的瀝水稱量、灌湯、封口區(qū)域設置頂棚，使冷凝水順壁流下，有效防止冷凝水滴落和天花板異物污染食品。

5、改進車間的清洗方式

在對車間清洗消毒時，應清洗設備、地面和墻面后再清洗天花板；在天花板清洗后，應將天花板上殘留的積水淸除干凈，消除隱患。

6、后期控制手段

冷凝水出現(xiàn)并不是因為現(xiàn)象本身不好，而是容易下落污染產(chǎn)品，造成微生物超標。所以，預防不了的話，只能采取控制手段了。比如定時比如30分鐘一次安排衛(wèi)生員使用干凈專用拖把定時對天花板的冷凝水進行清理。另外，在冷凝水集中產(chǎn)生區(qū)域下方和周圍不要設置生產(chǎn)線和保管產(chǎn)品、原料，防止造成污染。嚴格地講，食品生產(chǎn)車間不能做到完全沒有冷凝水。因此，如何有效地處理和利用凝結(jié)水，如何達到效益的最優(yōu)化是一個值得探討的問題。

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